カフェ店長経験談

客を増やすなら、真っ先にお店の方向性をしっかり定めておくべき理由


こんにちは、こじらせ店長です。
100万店頭チャンレンジも今日で一週間です。

https://kojirasetencho.com/entry/one_million_challenge

かなり多きな額に設定したおかげで、
想像以上に色々な壁にぶつかっています。

その中でぶつかった壁の一つが、店舗としての方向性。


お店をやる上で、どういう場所に・どんな人を呼びたいのかを
あらかじめ決めて開業するのが普通です。

ただ私が働いているお店では、
基本的に自分の好きなようにイベントやら通常営業をしていいことになっているので、

  • どんなお店にしたいか
  • どんな人を呼びたいか

など、自分たちで環境を作らないといけません。

そんなことも知らずに、社会経験ほぼ0に等しい僕が考えた方法は、
呼べるだけ呼んで、盛り上がったらいいじゃん戦法。

とりあえず店長になってみて、
呼べるお客さんをひたすら呼ぶような営業方法を取っていたのですが、

いかんせん、まとまりがなく人が来ない…。

メンバーと話し合った結果、
方向性はしっかり定めないといけないよねという話になりました。

最初はめんどくさいなと思いつつも、
店舗の方向性を定めることで、多くのメリットが生まれることに気づいたので、

今回は、お店としての方向性の決め方をまとめていきたいと思います。

しょぼくお店を始めようと思っている人には参考になると思います。

お店の方向性は定めるべき理由

狙うべき客層が明確になる

お店の方向性が定まっていると、どのような客層に打ち出すべきか明確になります。

バー→シックな雰囲気。落ち着ける空間。静かな音楽。
居酒屋→誰でも入りやすいような空間。ワイワイ。
カフェ→明るい空間。女の子が来やすくなる食べ物。

もちろんお店の形態によってざっくりと客層は決まると思うのですが、
ここからさらに深く客層を絞っていく必要があります。

カフェだったら、

・年齢層はどうするか
・男女比率はどうするか
・何で勝負するのか

を決めます。

例として、20代前半〜後半の若い女性層に対してスイーツで責めるのであれば、

・どの時間に働いて
・どんなものが好きで
・どんなカフェを巡っていて
・どんなスイーツに敏感で
・どういう場所を好むのか

絞りに絞って想像した上で、
環境づくり、メニュー企画、店までの導線を考えなければいけません。


これを聞いた時はマジでびっくりしました。
経営者よ。そんなにも考えているのかと…。

ここには書ききれていませんが、他にも

交通手段は何を使っているのか。
どんな香りやあかりや音楽が適してるのか。

細かいところまで、対象の客層に向けて徹底的に合わせていく必要があるんですよね。

私自身最初は、多くの人を集客するためにどんな人でも集めていたのですが、
方向性が定まっていないのでリピーターとして残ってくれる方は少なかったです。

多くの人に合うようなお店の作りは、一見合理的に見えますが、
中途半端になってしまうというデメリットがあるんですね。

極端にいうと、

女性向けのお店にしたくてスイーツをメインに打ち出したいけど、
男性のお客さんも取り込むためにメガ盛りのカツ丼も置こう!

という感じ。

そうなると、なんのお店なのかわかりづらくなり、
結果的にお客さんは来づらくなります。

来て欲しいお客さんの姿・状況・暮らしを徹底的に考えつつ、
自分がそのお客さんだったらどういうお店に来たいのかを想像しつつお店を作っていかないといけないですね。

Free-Photos / Pixabay

 

差別化できて、お客さんが来やすくなる

お店の方向性をはっきりとさせ、細かく想像したお客さんに狙い撃ちをすることで、
対象のお客さんが来やすくなることを書きました。

例えば、お店のポイントが
「とにかくインスタ映えするスイーツ」
だとして、正しく打ち出すことができれば、

次第にお客さんから、「インスタ映えするお店」と認知されます。

どういうお店か認知されれば、来てくれたお客さんは他の人にも伝えやすい。

認知(差別化できている状態)
他の人に紹介する(口コミ)
お客さんが来る
認知

のループが回ります。

お店の方向性が決まっていることで、

・この店は〇〇が集まる店!
・〇〇が有名でおいしい!

という認識をしてもらえれば、自然と口コミが広がりやすくなるのかも。と思いました。

店側の人間が何をやるのかも大事ですが、外側の人間に何をやっている店なのか
理解してもらうことが非常に重要だと気づいたんですよね。

だからとにかくまずは、細かい客層設定。
そこから全体的にお店を作っていくという順番が正しいのかと思います。